RESTAURATION / HISTOIRE FROMAGES / REBLOCHON
Le Reblochon
Le Reblochon est un fromage tout en rondeur, crémeux, couvert d'une fine "mousse" blanche qui jette un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée. Tranché, le fromage Reblochon, typique de la Savoie, dévoile une pâte onctueuse et souple de couleur ivoire. En bouche, le fromage Reblochon révèle une saveur subtile et veloutée, relevée d'une fine tonalité de noisette.
Le fromage Reblonchon de Savoie prend la forme d'un disque plat de 13 cm de diamètre, 2,5 cm, d'épaisseur pour un poids de 500 grammes. L'affinage dure 4 à 5 semaines, en cave fraîche et humide, avec lavages.
Histoire du fromage
Le fromage Reblochon est certainement un fromage très ancien, mais on ne le connaît que depuis la fin du XVIIIème siècle, lorsque la liberté fut reconnue aux métayers à la chute de l'Ancien Régime. C'est la raison pour laquelle ce fromage est resté longtemps ignoré. L'origine du fromage Reblochon commence au XIIIème siècle, dans les alpages de la vallée de Thônes, par une maraude clandestine. A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit sur les paysans. Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage. Pour ne pas verser tout le "fruit" de la traite, les bergers ne trayaient pas entièrement les vaches le jour du passage du régisseur et "reblochaient", c'est-à-dire "égouttaient" le pis des vaches, afin de confectionner de petits fromages destinés à leur consommation personnelle.
Le fromage Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois. Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la production des reblochons reste limitée à la période d’été, au moment où les troupeaux se trouvent en alpage. L'année 1860, date à laquelle la Savoie est intégrée dans l’Empire Français, constitue l’amorce du commerce du fromage Reblochon favorisé notamment par l’arrivée du chemin de fer à Annecy qui permet d’expédiés les reblochons.
