Refuge
Lo Tsamou

Le Beaufort a sans doute été importé par les Romains qui citent déjà un fromage des Alpes. Il tire son nom de celui de la vallée de Beaufort, son berceau. Il est fabriqué en chalet de haute montagne en transhumance. Le fromage Beaufort prend la forme d’une meule cylindrique épaisse à talon concave de 60 cm de diamètre et de 12 à 14 d’épaisseur pour un poids compris entre 40 et 60 kg. L’affinage du fromage Beaufort s’effectue en cave fraîche et humide avec lavages et brossages. AOC depuis 1968.

 

Histoire du fromage

Comme dans toute région difficile, c'est l'élevage qui est une solution pour des productions agricoles. Dans les Alpes, il est rapidement lié à la production de lait transformé en fromage. Au Moyen-Âge, ce sont les moines et les communautés villageoises qui ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient alors un fromage appelé "vachelin". Un siècle après l'apparition de son nom, son existence est menacée. Ce système agricole et sa production assureront une relative aisance à la population jusqu'aux années 1960. Mais, basée sur une main d'œuvre importante et dans une époque d'exode rural massif, la production périclite à moins de 500 tonnes. C'est alors que quelques agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation. Le Beaufort, fromage de Savoie, doit par sa qualité justifier d'un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l'agriculture en haute-montagne. La coopération, en créant des ateliers qui assurent la fabrication, l'affinage et la commercialisation du fromage Beaufort, s'avère être la structure clé de cette renaissance.

 

Fabrication du fromage

Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes... Le système agro-pastoral répond aujourd'hui encore à la difficulté d'exploitation des hautes vallées savoyardes. Il rythme la vie agricole de la région et à ce titre, fait partie de son patrimoine culturel et bien vivant. Le système agro-pastoral permettait de répondre aux besoins des populations qui devaient faire face à un long hiver froid et rigoureux en optimisant l'utilisation de la végétation selon l'altitude :

- Dans la vallée, les terrains sont réservés à la culture des céréales de base, et c'est le lieu où les petits troupeaux hivernaient ;

- En zone dite de "montagnette", les troupeaux pâturent au printemps et à l'automne. Le lait produit est transformé en tomme destinée à l'auto-consommation familiale. On y récolte aussi le foin nécessaire au long hiver ;

- En zone dite de "grande montagne" ou alpage, les vaches sont rassemblées en grands troupeaux pouvant atteindre 200 têtes. Les "montagnards" exploitent pendant les "100 jours", de juin à septembre, les prairies de 1500 à 2500 mètres d'altitude.

 

Le lait est collecté en bidons individuels après chaque traite ou en regroupant le lait du matin et de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d'alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l'état cru et sans subir d'écrémage. Les étapes immuables, régies par le savoir-faire du fromager et du caviste et identiques dans tous les ateliers, sont alors les suivantes :

Le caillage ou coagulation du fromage Beaufort  se fait à 33°C, pour la coagulation, le fromager ajoute la présure, préparée selon une méthode ancestrale (caillette de veau macérée dans la "recuite") qui apporte aussi les levains lactiques.

Le décaillage se fait à l'aide du "tranche-caillé", le fromager découpe le caillé obtenu en petits grains, ce qui permet d'éliminer une grande quantité d'eau.

Les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment. Cette étape appelée "brassage sur le feu" parfait l'égouttage du grain.

 

Quand il estime que le grain est "fait", le fromager retire la masse de grain du chaudron et l'installe alors dans une toile de lin et un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique.

Il est pressé pendant 20 heures, période durant laquelle on le retourne régulièrement.

Après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage.

L’affinage est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu'à plus de 12 mois. A une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager. Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage de Beaufort.